Historia y evolución

Un entorno privilegiado: el Madrid de los Austrias

Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. La villa agradaba más que Toledo o Valladolid al joven rey y a su esposa, Isabel de Valois. Las razones de esta preferencia eran, sobre todo, de índole práctica: Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua era buena y su clima agradable y sano.

La llegada de la Corte supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular y un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada Junta de Policía y Ornato que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta Junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos y eliminar voladizos.

Tras la muerte de Felipe II, Madrid siguió creciendo, a pesar de que su sucesor, Felipe III, trasladó temporalmente la Corte a Valladolid. Tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín justamente en esa época, concretamente en 1590, cuando su propietario solicitó el «Privilegio de exención de huéspedes», de cuyo documento consta acreditación. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de inmuebles de más de una planta que no deseaban albergar a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles.

En 1606 la Corte vuelve a Madrid, y en 1620, con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal), la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores... De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores y, cómo no, Calle Cuchilleros. Es en una de estas calles donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín, que llegó a Madrid junto con su esposa, de origen asturiano, con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias. En 1725, un sobrino de la esposa de Botín abrió una pequeña posada en la calle Cuchilleros y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada en la que figura la fecha. De esta fecha data también el horno de leña de la Casa, que aún hoy sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores.

Es curioso que hasta bien entrado el siglo XVlll no se permitiera vender en los mesones ni carne ni vino ni otras viandas, pues se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo se podía servir lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que «en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero».

Como hecho anecdótico referido a esta época cabe señalar que el Libro Guinness de los Récords, en su edición de 1987, afirma que un adolescente Goya, allá por 1765, trabajó como friegaplatos en Botín. En esta misma edición se designa a Botín como el restaurante más antiguo del mundo.

Ya en el siglo xix se reforma nuevamente la planta baja: se construye el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería, en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos y glorias de crema. Por aquel entonces, Botín se consideraba una «casa de comidas» porque el término «restaurante»sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.

La familia González y el espíritu de Botín

Con la llegada del siglo xx, Botín llega a manos de sus actuales propietarios: la familia González. En ese momento, sólo la entrada y el primer piso estaban dedicados al restaurante; la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso se destinaban a vivienda familiar. Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio, Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, entre ellos, el matrimonio y sus tres hijos.

El comienzo de la Guerra Civil vino a dar al traste con las ilusiones de la familia de hacer prosperar su pequeño negocio. Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón, Segorbe, y Emilio se quedó para seguir atendiendo el local, que quedó convertido en comedor de los milicianos.

Finalizada la contienda y tras la terrible posguerra, los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es.

Actualmente, el restaurante cuenta con cuatro plantas que conservan el ambiente de la antigua posada, uno de sus principales encantos. Situado en pleno Madrid de los Austrias, Botín se encuentra un entorno privilegiado y se ha hecho un enorme esfuerzo para que la Casa no cambie su aspecto original. Las sucesivas reformas y ampliaciones, para atender la creciente afluencia de clientes, se han hecho siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.

Evidentemente, el aspecto no lo es todo: un buen servicio al público y una cocina y un género excelentes hacen el resto. La especialidad de Botín es la cocina castellana y, más concretamente, los asados de cordero y cochinillo. Tres y cuatro veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes del triángulo mágico de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza. Poco a poco, lentamente, corderos y cochinillos se van dorando al calor del viejo horno, alimentado con leña de encina. Y sí, estos son nuestros platos estrella, pero la carta ofrece muchos otros platos exquisitos: una buena merluza de pincho, lenguado fresco, almejas con una particularísima salsa y muchas otras delicias.

Actualmente, el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González: Antonio, José y Carlos. Todos se esfuerzan por cumplir responsablemente su tarea: hacer que el restaurante Botín siga mimando a sus clientes, su estómago y su ánimo, al menos... trescientos años más...