Histoire

Un cadre privilégié : le Madrid des Habsbourg

Vers l’an de grâce 1561, le roi Philippe II exige que la Cour soit déplacée à Madrid. Cette bonne ville plaisait plus au jeune roi et à son épouse, Isabelle de Valois, que Tolède ou Valladolid. Ce goût prononcé pour cette cité était surtout d’ordre pratique. Madrid se trouvait au centre, à une distance égale de toutes les extrémités de la péninsule, l’eau y était bonne et le climat agréable et sain.
Quand la Cour a débarqué, cela a impliqué pour la ville une croissance urbanistique spectaculaire et un peu chaotique. C’est pour contrôler cette situation désordonnée que fut créée la junte de police et de l’ordre public, présidée par l’architecte Francisco de Mora, maître d’œuvre de Juan de Herrera lors de la construction du monastère de l’Escurial. Cette junte se chargea d’aligner les façades, de supprimer les dénivellations abruptes ainsi que les encorbellements.
Madrid poursuivit sa croissance même si, à la mort de Philippe II, Philippe III envoya la Cour, temporairement seulement, à Valladolid. Et c’est justement à cette époque (en 1590 exactement) que l’on trouve les premières traces du bâtiment qui abrite aujourd’hui le restaurant Botín. Son propriétaire demanda le privilège d'exemption des hôtes (il existe des documents prouvant ce fait). Cet impôt était dû par les propriétaires d’un bien immobilier de plus d’un étage qui ne souhaitaient pas y loger les membres des cours royales qui venaient à Madrid et qui ne s’hébergeaient ni au palais ni dans les demeures des nobles.

« En 1606, la Cour revient à Madrid. En 1620, à la suite des réformes effectuées sur la Plaza Mayor (la grand-place, anciennement Plaza del Arrabal - place du faubourg), ce secteur devient la principale zone commerciale de la ville : cordonniers, tanneurs, couteliers, dinandiers, maréchaux-ferrants… C’est pourquoi les rues prirent vite le nom des métiers qui s’y exerçaient : Ribera de Curtidores, la rive des tanneurs ; Plaza de Herradores, la place des maréchaux-ferrants et bien sûr la Calle Cuchilleros, la rue des couteliers. Et c’est dans l’une de ces rues qu’un cuisiner français, nommé Jean Botin (nom qui en s’hispanisant deviendrait Botín), arrive à Madrid, avec sa femme, originaire des Asturies pour y tenir boutique. Jean Botin avait l’intention de travailler pour un noble de la Cour des Habsbourg. En 1725, un neveu de l’épouse Botin,ouvre une petite auberge dans la Calle Cuchilleros et rénove le rez-de-chaussée du bâtiment, en fermant les arcades existantes. De ces travaux, il reste une pierre, à l’entrée, où est indiquée la date. De cette époque, l'on conserve aussi le four à bois qui aujourd'hui encore attirent les commensaux avec des odeurs plus qu’alléchantes. 
Il est étrange de remarquer que jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, il était interdit de vendre dans les auberges : viande, vin ou autres mets ne pouvaient être achetés car cela était considéré comme une concurrence déloyale portant préjudice à d’autres corporations de métiers. Par conséquent, il n’était possible de servir que ce que l’hôte avait apporté afin d’y être cuisiné. C’est de là que vient le terme « auberge espagnole ». Car, comme le disait Maurois, dans les auberges espagnoles, on n’y trouve que ce qu’on y apporte... »

Anecdote à mentionner pour cette époque : le livre Guinness des records, dans l'édition de 1987, affirme que, vers 1765, un adolescent du nom de Goya faisait la plonge chez Botín… Dans cette même édition, le Guinness définissait le Botín comme le restaurant le plus vieux du monde. Mais revenons à nos moutons… Le couple Botin mourut sans laisser de descendance. C'est donc le neveu de l'épouse Botin, qui s’appelait Candido Remis, qui reprit l’affaire et donna son nom à l’établissement : Sobrino de Botín, c’est-à-dire le neveu de Botin. 
Au XIXe siècle, le rez-de-chaussée subit de nouveau quelques réformes. On construisit alors la frise en bois polychrome avec dorures de l’entrée, de même que les vitrines et le comptoir pour pâtisserie où l'on vendait des pestiños (beignets parfumés à l'anis), les bartolillos madrilènes (pâtisseries à la crème), des pains au lait et autres saveurs à la crème. A cette époque, Botín était une sorte d’hostellerie car le terme « restaurant » n’était utilisé que par certains établissements, très peu nombreux et fort sélects, qui souhaitaient s’apparenter aux locaux parisiens.

 

 

La famille González et l’esprit de Botín

 

                               Ce n’est qu'avec la venue du XXe siècle que Botín arrive aux mains de ses actuels propriétaires : la famille González. A cette époque, seuls l'entrée et le premier étage servaient de restaurant, la cave tenait lieu de réserve et les deuxième et troisième étages constituaient le logement de la famille. Lorsqu’Amparo Martín et son mari, Emilio González, prirent les rênes du commerce Botín, ce n'était q'une petite entreprise familiale composée de seulement sept employés en comptant le couple et ses trois enfants.
Le début de la guerre civile mit fin à la volonté de faire prospérer le petit commerce. Amparo et ses fils partirent pour un petit village de Castellón, Segorbe. Emilio resta pour s’occuper du restaurant qui devint la cantine des miliciens.

A la fin du conflit et une fois l'après-guerre passé, les fils Antonio et José prirent la tête du négoce et peu à peu en firent ce qu'il est aujourd'hui. De nos jours, le restaurant se compose de quatre étages où l’on essaie de conserver l’ambiance d’auberge qui constitue l'un de ses principaux atouts. Situé en plein Madrid des Habsbourg, Botín possède un cadre privilégié. C’est pourquoi de gros efforts ont été faits pour que l’endroit ne perde pas son aspect d’origine. Plusieurs réformes et agrandissements ont eu lieu pour répondre à l’affluence croissante de clients, mais sans jamais modifier l’aspect caractéristique du bâtiment.
Mais l’apparence ne fait pas tout… Un bon service, une cuisine et un genre soignés font le reste. La spécialité de Botín, c’est la cuisine de Castille, et plus particulièrement les agneaux et cochons de lait à rôtir. Des chargements de cochons de lait en provenance de Ségovie et d’agneaux en provenance de ce qu'on appelle le triangle magique (Sepúlveda-Aranda-Riaza) arrivent trois ou quatre fois par semaine au restaurant. Petit à petit, les agneaux et les cochons dorent sous la chaleur du feu de bois. Mais d’autres plats sont également dignes d’être mentionnés : on peut aussi déguster du colin (pêché à l'hameçon), de la sole fraîche, des palourdes accompagnées d’une sauce spéciale et bien d’autres délices.
Aujourd’hui, le restaurant est tenu par la troisième génération de la famille González : Antonio, José et Carlos. Tous les trois font tout pour que leur vœu soit exaucé : que Botín continue à remplir les estomacs, mais aussi à réchauffer le cœur de tous ses clients, pendant au moins encore trois cents ans.