История

Уникальное окружение: Мадрид времен правления Габсбургов

В 1561 году король Филипп II распорядился перенести двор в Мадрид. Наш город нравился больше молодому королю и его жене Изабелле Валуа, чем Толедо и Вальядолид. Причинами этого были прежде всего практические соображения: Мадрид находился в центре страны, на равном удалении от крайних точек полуострова, здесь была хорошая вода и приятный и здоровый климат. 
Перенос королевского двора имел огромное значение для развития нашего города, застройка которого велась несколько хаотично. Именно для того чтобы как-то обуздать этот хаос, был создан так называемый Совет по чистоте и орнаменту (Junta de Policía y Ornato), который возглавлял архитектор Франсиско де Мора, работавший десятником у Хуана де Эррера на строительстве Эль-Эскориала. Этот совет занимался выравниванием фасадов домов, устранением резких перепадов и выступов на домах. 
Мадрид продолжал расти, несмотря на то что после смерти Филиппа II сменивший его Филипп III временно перенес двор в Вальядолид. Именно тогда (а точнее в 1590 г.) мы встречаем первое упоминание о здании, в котором сегодня размещается ресторан «Ботин». Его владелец обратился с просьбой освободить его от подати на постояльцев (этому есть документальное подтверждение). Налог уплачивался владельцами домов более одного этажа, которые не хотели размещать в них прибывавших в Мадрид членов королевских кортежей, которые не останавливались в королевском дворце или в домах знати. 
В 1606 году двор возвращается в Мадрид, и в 1629 году после реконструкции центральной городской площади Пласа-Майор (до этого она носила название площадь Аррабаль) эта зона становится главным торговым районом города, где жили и работали сапожники, кожевники, ножовщики, жестянщики, кузницы и т. д. Со временем улицы этого района стали носить названия преобладающих на них ремесел: Кожевенная улица, площадь Кузнецов и, конечно же, улица Ножовщиков (Кучильерос). Именно в доме номер 17 по этой улице начал свое дело французский повар по имени Жан Ботин, который приехал в Мадрид со своей женой, уроженкой Астурии, в начале XVIII века в надежде найти работу у какого-нибудь дворянина при дворе Габсбургов. В 1725 году супруги открыли двор и перестроили нижний этаж здания, закрыв весь существовавший до этого портик. Упоминание об этой перестройке сохранилось в виде камня на входе в здание, на котором указана дата. Этим же годом датируется дровяная печь дома, которая в наши дни продолжает привлекать сюда посетителей своими соблазнительными запахами.
Интересно, что даже в XVIII веке на постоялых дворах не разрешалось продавать мясо, вино и другую еду, так как считалось, что это могло повредить другим гильдиям. Поэтому подавать разрешалось лишь те продукты, которые постоялец привозил с собой для приготовления еды. Так родилась легенда о том, что на испанских постоялых дворах можно было найти лишь то, что путешественник привозил с собой.

 

В качестве курьезного факта, относящегося к той эпохе, можно упомянуть, что Книга рекордов Гиннеса в своем издании 1987 года утверждает, что в 1765 году в «Ботине»подрабатывал мойщиком посуды юноша Гойя. В этом же издании говорится, что «Ботин»является старейшим рестораном в мире. Однако вернемся к истории дома. Чета Ботин умерла, не оставив наследников, поэтому дело перешло к племяннику жены Ботина Кандидо Ремису, отсюда название, которое ресторан носит с того времени: «Племянник Ботина»(Sobrino deBotín).
В XIX году нижний этаж здания снова подвергся перестройке: был создан разноцветный деревянный фриз с золотым хлебом на входе, напоминающим витрины и прилавок кондитерской, где продавались коржики с медом пестиньос, пирожки бартолильос, сдобные швейцарские булочки и слоеные пироги. В те времена «Ботин» считался харчевней, потому что термин «ресторан» использовали лишь некоторые заведения, малочисленные и эксклюзивные, которые пытались соперничать с парижскими ресторанами.

 

Семья Гонсалес и дух Ботина

С наступлением ХХ века «Ботин» перешел к его нынешним владельцам: семье Гонсалес. В то время только вход и первый этаж были отведены под ресторан, в подвале размещался склад, а на втором и третьем этаже жили члены семьи. Когда Ампаро Мартин и ее муж Эмилио Гонсалес взяли бразды правления в свои руки, «Ботин» был всего лишь маленьким семейным предприятием, в котором работало только семь работников, включая супругов и их трех детей. 
Начало Гражданской войны разрушило все надежды семьи на процветание их маленького дела. Ампаро и трое детей уехали в деревню Сегорбе в провинции Кастельон, а Эмилио остался, чтобы присматривать за домом, который стал столовой для ополченцев. 
После окончания войны и тяжелого послевоенного периода сыновья Антонио и Хосе возглавили дело и постепенно превратили его в то, чем оно является в настоящее время. Сегодня ресторан занимает четыре этажа, на которых сохраняется обстановка постоялого двора, которая является одной из главных его достопримечательностей. «Ботин»расположен в самом центре Мадрида эпохи Габсбургов, занимая очень выгодное положение. Поэтому было сделано все возможное, чтобы сохранить первоначальный вид дома. Здание претерпело несколько реконструкций и расширений, вызванных возросшим притоком посетителей, однако все они выполнялись без нанесения урона его характерному внешнему виду. 
В любом случае, очевидно, что внешний вид – это не все: хорошее обслуживание, превосходная кухня и продукты делают остальное. «Ботин» специализируется на кастильской кухне, а именно на жареных барашках и поросятах. Три-четыре раза в неделю в ресторан завозят поросят из Сеговии и барашков из волшебного треугольника, в котором выращивают этих животных: Сепульведа-Аранда-Риаса. Медленно, минута за минутой барашки и поросята приобретают золотистую корочку в старинной печи, которая топится дубовыми дровами. Однако это не значит, что здесь пренебрегают другими блюдами: в ресторане также можно попробовать вкуснейшую галисийскую мерлузу, свежую рыбу-язык, альмехи с удивительным соусом и многие другие блюда. 
В настоящее время рестораном руководит третье поколение семьи Гонсалес: Антонио, Хосе и Карлос. Они прикладывают все усилия, чтобы «Ботин» не только продолжал услаждать желудок, но и радовал сердца его посетителей по крайней мере еще триста лет.